На днях мы созвали совещание мастеров, которое обсудило вопрос о повышении качества хлеба. Качество в нашей пекарне, действительно, несколько хромало. Совещание выявило, что рабочие халатно относились к своим обязанностям, плохо прорабатывали тесто, и хлеб получался поэтому неважный. После совещания, вследствие воздействия мастеров, качество хлеба улучшилось.
Нужно отметить, что на качество проработки теста влияет большая перегрузка рабочих. Норма на артель полагается 45 пудов, а у нас приходится 100 пудов. Ясно, что рабочие выбиваются из сил, торопятся. В результате страдает качество хлеба. Нужно принять меры к некоторой разгрузке рабочих и усилить надзор за ними. Надо изжить среди рабочих расхлябанность. Тогда удастся улучшить качество нашего хлеба.

газета «Луганская правда» за 11 июня 1927 года

Пекарня № 3 ЕРМК – невелика: в ней работает всего 20 рабочих. За исключением некоторых, которые никак не смогли оторваться от печей, остальные в полном составе присутствуют на производственном совещании, созванном позавчера утром редакцией «Луганской правды» по вопросу улучшения качества хлеба.

Как добиться того, чтобы хлеб не выпекался как "слойка" разными слоями белыми и тёмными?

Первым слово берёт мастер Татарников:
– Верно то, что разнородность муки́ сильно вредит хлебу. Получаем мы муку́ по названию – один сорт, а качество – разное. Не знаешь, как к муке приспособиться.

– Это верно, – говорит рабочий Шаповалов, – нужно отметить, что самый лучший сорт муки́ мы получаем с местной мельницы «Красная звезда». Привозная мука́ – значительно хуже. Кроме того, в «Красной звезде» мы получаем муку́ однородную, а в привозной муке́ каждая партия отличается качеством от предыдущей.

В обсуждении вопроса, как устранить слоёность хлеба, приняли участие все присутствующие, и все сходятся в одном: смешивать муку́ нужно однокачественную, а смешивание лучшей муки́ с худшей даёт ничтожную экономию, а качество хлеба страдает сильно.

Например, у нас сейчас для серого хлеба смешивают лучшую муку́ «Молот» с худшей «Колос». «Колос» значительно ухудшает качество серого хлеба. А если бы взять вместо этих двух сортов один сорт «Семидесятку» пшеничную, то хлеб стоил был недороже, чем сейчас, а по качеству был бы значительно лучше. Правда, «Семидесятки» на рынке мало, и нужно постараться достать её.

Вообще, лучше избегать смешивания разных сортов, а если смешивать, то примерно одинаковые по качеству сорта. Ведь приспособлений для развешивания муки́ у нас нет и установить его негде, потому что помещение у нас тесное. Значит, при смешивании разных сортов будут и "слойки" получаться, и полосы.

Часто закваска – из «Колоса», а замешивать приходиться «Молотом», тут обычно и получаются пласты. Если мука́ не будет смешиваться, или смешиваться будут только одинаковые по качеству сорта – такого не будет.

Как избежать запекания в хлебе окурков, гвоздей, верёвок и т.п. "приложений"?

– "Приложения" в хлеб в самой пекарне попадают редко, – говорят рабочие, – а вот на мельнице с мукой обращаются недостаточно бережно. Высыпаешь мешок, а там – и гвозди, и тряпки, и окурки попадаются, а подчас и целые мышиные гнёзда. Иногда приходят рваные мешки, причём, дыры заткнуты и грязной бумагой, и тряпками, и сеном. Всё это загрязняет муку́.

Нужно:
– Потребовать от мельниц, чтобы они тщательнее следили за чистотой муки́.
– Дыры в мешках зашивать, а не затыкать.
– При приёмке муки́ проверять, чтобы мешки были тугие и целые. В таких мешках не будет мышиных гнёзд.

Как улучшить качество хлеба?

– Подчас в невполне хорошем качестве хлеба виноваты сами мастера. Бывает, что один из наших мастеров бросает выпечку хлеба на недостаточно опытных подручных. В результате хлеб получается сыроват, – говорит тов. Волосовский.

– Дрожжи часто, как следует, не растираются. От этого в хлебе получаются комки.

– Серый хлеб, – говорит тов. Татарников, – нельзя продавать горячим. Нужно давать ему полежать немного перед продажей, остыть. Горячий он кажется сырым.

– Житную муку надо обязательно просеивать, так как, подчас, она содержит до 50 процентов отрубей. Какой же может быть хлеб из такой муки?

*   *   *

Предложений рабочие внесли немало: предложений практических, деловых. Если всё это провести в жизнь, можно значительно улучшить качество хлеба.

От редакции: Нами переданы в лабораторию для исследования различные сорта муки́ и хлеба из пекарен ЕРМК. Результаты исследования будут опубликованы в ближайшие дни.

газета «Луганская правда» за 12 июня 1927 года

По предложению редакции «Луганской правды», лаборатория окрздрава произвела выборочный анализ в пекарнях ЕРМК проб муки́ и хлеба, которые по внешнему виду показались подозрительными в отношении доброкачественности.

Анализ муки́ и хлеба, взятых в пекарне № 1 показал:
– мука́ «Молот» № 00 имеет слегка затхлый запах; обнаружено присутствие аммиака, что указывает на начавшееся разложение белковых веществ;
– полубелая мука́ № 00 кроме дефектов, как у муки́ «Молот» № 00, имеет ещё неприятный привкус и содержит следы крупных отрубей и 0.4 % мелких;
– полубелая мука́ № 000 имеет сильно затхлый запах и привкус – в ней началось разложение белковых веществ;
– в ржаной муке́ количество отрубей превышает норму; мука́ издаёт затхлый запах – в ней началось разложение белковых веществ;
– чёрный хлеб – плохой выпечки, сырой, количество отрубей и воды в нём превышает норму.

Проба белого хлеба, взятая из пекарни № 3, показала, что хлеб – плохой выпечки, и что содержание воды в нём превышает норму.

В своём заключении лаборатория находит, что перечисленные выше пробы надо считать недоброкачественными, и негодными к употреблению в пищу.

газета «Луганская правда» за 17 июня 1927 года

В последнее время многие пекарни находятся в явно антисанитарном состоянии. В Кадиевке рабочий принёс в ларёк хлеб, разрезанный на куски. Когда их рассмотрели, то оказалось, что в кусочках хлеба находилась запечённая мышь.
В редакцию «Луганской правды» часто приносят хлеб с "премиями" в виде гвоздя, червяка, иголки и мыши.
На Снежняке, по сообщению редколлегии, рабочие систематически обнаруживают в хлебе мух, а на днях нашли даже конский хвост. Этот хлеб упаковали в ящичек и прислали в редакцию.
В Алчевске хлеб продают с тараканами.

газета «Луганская правда» за 3 июля 1928 года

На днях при правлении ЕРМК состоялось совещание о хлебоснабжении и качестве выпекаемого хлеба. Представитель Уцерабсекции тов. Штафинский в докладе указал, что вопрос об экономном расходовании хлеба тесно связан с его качеством. Нередки случаи, когда рабочий потребитель часть хлеба, в виду его недоброкачественности, отдаёт на корм скоту или выбрасывает.
Бывают случаи, когда удовлетворительно выпеченный хлеб портится при его доставке. Происходит это по небрежности перевозчиков.
Мука́ в большинстве случаев в пекарнях не просеивается, и вследствие этого в хлебе иногда бывают вредные примеси.

В прениях по докладу тов. Штафинского, тов. Фомичёв указал на необходимость технического улучшения оборудования пекарен. Нужно ускорить постройку механизированных пекарен на Должанке, в Ровеньках и Снежной, где живёт много рабочих.

Тов. Кочетов заявил, что работники пищевой промышленности мало сделали для улучшения качества хлеба. Был случай, когда в хлеб попала мышь. В пекарнях во время работы нередко наблюдается пьянка. Тов. Кочетов считает, что для улучшения качества хлеба необходимо устроить конкурс на лучшую выпечку хлеба, премировав лучшую работу.
На качество выпекаемого хлеба влияет и качество поставляемой муки́. В некоторых партиях муки́, получаемых пекарнями, примесь ячменя доходит чуть ли не до 40 процентов. Ясно, что из такой муки хорошего хлеба не испечёшь.

Тов. Краснобаев указал, что на качество хлеба влияют и такие мелочи, как отсутствие в пекарнях вентиляции, дырявые крыши, через которые дождь льёт на тесто. Именно из-за таких "мелочей" была закрыта пекарня рабкоопа «Антрацит». Гигиена и санитария в пекарнях отсутствуют. В пекарне рабкоопа «Антрацит» для саннадзора был выделен... сторож.
Активность рабочих в стремлении улучшить качество хлеба наталкивается в лице хозяйственников на непреодолимую преграду. В пекарне «Антрацита» из 32-х предложений рабочих на производственных совещаниях, выполнено только 2.

газета «Луганская правда» за 29 ноября 1928 года